ARROZ NEGRO

A veces nos reunimos con Pepe y Chelo para tener un rato de charla y un seminario de cocina. Pepe es un gran cocinero y, sobre todo, es un gran amante de la cocina. Da gusto verlo hacer la comida. Se comunica con el plato que está realizando de todas las formas posibles: percibe sus aromas, sus colores, lo escucha... Uno de los primeros platos que aprendí a hacer con él fue éste. A él le sale infinitamente mejor que a mí, por supuesto. Y lo más asombroso es que jamás pesa ni mide nada. Tiene un don especial para saber qué es lo que hay que añadir y en qué momento hacerlo.
Este plato yo lo hago con la técnica que él me enseñó, pero las cantidades de los ingredientes son un poco diferentes.

Ingredientes (6-8 raciones) sepia 2 kg colas de gambas 500 g arroz 700 g cebolla 1 grande caldo de pescado tinta de calamar 6 bolsas pimentón picante (optativo) pimentón, sal y aceite

Preparación Trocear muy menuda la cebolla. En una paella de 50 cm sofreírla un poco. Añadir la sepia partida en trocitos.  Sofreír de nuevo hasta que se consuma el agua que va soltando. Sofreír ligeramente el pimentón. Agregar el caldo de pescado muy caliente. Dejar que todo hierva un ratito y cuidar que el agua llegue a los remaches. Añadir la tinta disuelta en un poco más de agua, las gambas y el arroz. Vigilar muy bien que no se seque antes de los 17' que necesita para cocer.  Si hay que añadir más agua ha de ser caliente y con un poco más de tinta disuelta. Apagar el fuego y dejar reposar un poco. Servir con alioli.